Backmalz ist eine traditionelle Backzutat beim Brotbacken. Es sorgt für eine bessere Teigentwicklung, eine schönere Bräunung der Kruste und ein volleres Aroma. Man unterscheidet dabei zwei Arten: aktives und inaktives Backmalz
Wie ensteht Backmalz?
Für Backmalz wird Getreide – meist Gerste oder Weizen – zum Keimen gebracht. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln können. Nach dem Keimen wird das Getreide getrocknet und anschließend vermahlen.
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Wird es bei niedrigen Temperaturen getrocknet, bleiben die Enzyme erhalten → aktives Backmalz
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Wird es bei hohen Temperaturen geröstet, werden die Enzyme zerstört → inaktives Backmalz
Was bewirkt aktives Backmalz?
Aktives Backmalz enthält noch lebende Enzyme (vor allem Amylasen). Diese Enzyme wandeln während der Teigruhe einen Teil der Stärke im Mehl in Zucker um. Die Hefen im Teig bekommen dadurch mehr Nahrung und arbeiten kräftiger.
Wirkung:
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schnelleres Aufgehen des Teiges
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lockere, gleichmäßige Krume
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bessere Bräunung der Kruste
Beispiele für den Einsatz:
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Brötchen
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Weißbrot
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helle Mischbrote
Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge (z. B. 10 g auf 500 g Mehl).
Was bewirkt inaktives Backmalz?
Inaktives Backmalz enthält keine Enzyme mehr, da diese beim Rösten zerstört wurden. Es liefert vor allem Malzzucker und Aromastoffe. Dadurch bekommt das Gebäck eine kräftigere Farbe, mehr Röstgeschmack und eine schönere Kruste, aber keine zusätzliche Triebkraft.
Beispiele für den Einsatz:
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rustikale Brote mit dunkler Kruste
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Vollkornbrote
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süße Hefeteige (wenn kein zusätzlicher Trieb gewünscht ist)
Dosierung: 1–2 % der Mehlmenge
Kurz zusammengefasst:
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Aktives Backmalz: fördert die Hefetätigkeit und lockert den Teig auf.
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Inaktives Backmalz: bringt vor allem Farbe und Aroma, ohne die Gärung zu beeinflussen.
