Das richtige Kneten ist entscheidend für die Qualität deines Brotteiges. Egal ob Weizen oder Dinkel – beide Getreidearten benötigen eine sorgfältige Bearbeitung, allerdings mit feinen Unterschieden.
1. Die Mischphase:
In der ersten Phase werden alle Zutaten gleichmäßig vermengt. Dabei geht es noch nicht um das Entwickeln des Glutengerüsts, sondern darum, dass Wasser, Mehl, Hefe und Salz gut verbunden sind. Wichtig: Die Wassertemperatur sollte angepasst sein (ideal ca. 20–25 °C), um Hefen und Enzyme optimal zu aktivieren.
2. Die Knetphase:
Jetzt wird das Klebergerüst aufgebaut – die Basis für ein luftiges, stabiles Brot. Weizenteige vertragen intensives Kneten besser als empfindlichere Dinkelteige, die kürzer und schonender behandelt werden sollten. Dinkel enthält weniger stabile Kleberstrukturen und wird bei Überknetung schnell weich.
Tipp: Fenstertest machen!
Mit der Fensterprobe lässt sich überprüfen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde und ein stabiles Klebergerüst entstanden ist. Dazu nimmt man ein kleines Stück Teig und zieht es vorsichtig zwischen den Fingern auseinander. Entsteht dabei eine dünne, fast durchsichtige Teighaut, die nicht reißt, ist die Glutenstruktur optimal entwickelt – der Teig ist dann fertig geknetet.
