Ein alter Backmythos im Faktencheck: Salz & Hefe
Immer wieder heißt es, "Hefe darf auf keinen Fall direkt mit Salz in Berührung kommen.“ Doch was ist wirklich dran an diesem Backmythos?
Diese Annahme ist weit verbreitet und sorgt beim Backen häufig für Unsicherheit. Es wird befürchtet, dass Salz die Triebkraft der Hefe beeinträchtigen oder sie sogar ganz deaktivieren könnte.
Tatsächlich basiert diese Sorge auf einem Missverständnis. Zwar stimmt es, dass sehr hohe Salzkonzentrationen Hefezellen schädigen können – das ist jedoch nur unter bestimmten Bedingungen relevant. Etwa dann, wenn Salz und Hefe trocken und über längere Zeit direkt miteinander vermischt lagern. Im normalen Backprozess mit ausreichend Flüssigkeit trifft das nicht zu.
In einem gut hydrierten Teig löst sich das Salz schnell auf und verteilt sich gleichmäßig. Der kurze Kontakt beim Zusammenführen der Zutaten hat keine negativen Auswirkungen auf die Hefe. Vielmehr reguliert Salz den Gärprozess auf natürliche Weise, ohne die Hefeaktivität zu unterdrücken.
Der direkte Kontakt zwischen Salz und Hefe ist also beim Brotbacken unproblematisch. Viele Bäcker geben daher alle Zutaten gleichzeitig in die Schüssel – mit guten Ergebnissen und ohne Qualitätseinbußen.
