Warum backen wir Brot bei 200 °C und mehr?
Dafür gibt es drei physikalische und chemische Hauptgründe:
1. Die Hitze muss ins Innere wandern
Teig sind ein extrem schlechter Wärmeleiter. Wenn die Luft im Ofen nur 65 °C warm wäre, würde es Stunden dauern, bis diese Temperatur den Kern des Brotlaibs erreicht. Durch die hohe Umgebungstemperatur von 200 °C wird die Hitze wie in einer Welle von außen nach innen gedrückt. Wenn die Kruste außen längst heißer ist, erreicht der Kern im Inneren des Brotes genau die benötigten 90 °C bis 98 °C, bei denen die Stärke perfekt verkleistert und das Eiweiß gerinnt.
2. Der Ofentrieb (Das Aufgehen)
Damit das Brot schön locker wird, muss sich das Gas (Kohlendioxid von der Hefe oder dem Sauerteig) im Teig schlagartig ausdehnen. Das passiert durch den thermischen Auftrieb in den ersten Minuten im Ofen. Bei 200 °C dehnt sich das Gas so schnell aus, dass das Brot maximal aufgeht, bevor die Kruste fest wird. Bei nur 65 °C würde das Gas ungenutzt entweichen und das Brot bliebe flach und kompakt.
3. Krustenbildung und Aroma (Maillard-Reaktion)
Eine knusprige, braune Kruste und der typische Brotgeruch entstehen erst bei Temperaturen ab ca. 140 °C (die sogenannte Maillard-Reaktion) und die Karamellisierung von Zuckerstoffen ab ca. 160 °C. Diese Temperaturen werden logischerweise nur an der direkten Oberfläche des Brotes erreicht – und das auch nur, wenn der Ofen entsprechend heiß ist.
Zusammenfassend: Wir brauchen die 200 °C im Ofen, um die Wärme schnell genug nach innen zu transportieren (wo dann die 65 °C für die Verkleisterung erreicht werden) und um außen eine aromatische, knusprige Kruste zu bilden.
